青团品品缉典典说

清明。今年的清明节是4月5日。清明节不但是二十四节日，还是中华民族最隆重盛大祭祖大节，属于礼敬祖先、慎终追远的一种文化传统节日。各地都有不一样的习俗以及食俗，吃传统美食各不同。

悉史诗：清明节，在历史发展中融合了寒食节禁火、冷食习俗。传说寒食节是在春秋时代为纪念晋国的忠义之臣介子推而设立的，在民间传说中寒食节虽与介子推有关，但寒食起源，并非为纪念介子推，而是沿袭了上古的改火旧习。汉代的寒食节，很多地方要禁火一个月，到了唐代，寒食节变成三天，分别叫大寒食、官寒食、小寒食。而到了唐朝，寒食节逐渐式微，因与清明节日期相近。宋元时期，清明节上升到取代寒食节的地位，并融汇了寒食节的禁火、冷食等习俗流传至今。在北方一些地方还保留着清明节吃冷食习惯，吃青团的风俗。青团又称清明饼、棉菜馍糍、茨壳粿、清明粑、艾叶粑粑、艾糍、清明果、菠菠粿、清明粿、艾叶糍粑、艾粄、艾草糕、清明团子、暖菇包、艾草青团等等，是清明节不能少的一种传统美食。现在随着各地文化的大融合，清明节吃青团也被越来越多的人所接受，北方超市有卖。自己在家做，甜可调整，干净又卫生。

悉定义：青团是江南地区(江浙沪等地)的传统特色小吃，在清明前后尤为盛行。在《食品安全地方标准 青团》中，对于青团的定义，如下：以大米(糯米、梗米、籼米)、麦苗汁(粉)、艾草汁(粉)、食糖等为主要原料，经包馅、蒸制等工序制成的可直接食用的米粉制品。

悉归类：目前，没有一个统一的食品分类标准，不同的标准对应不同的食品分类系统。比如：GB 2760的分类系统用于界定食品添加剂的使用范围，只适用于食品添加剂标准;GB 2762的分类系统只适用于污染物限量;生产许可证的分类系统只适用于生产许可。由于食品分类系统的不同，要特别注意同一种食品在不同食品标准食品分类系统中的类别不同。在生产许可证分类系统中，青团一般归为“2402冷加工糕点(糕团类)”，在《糕点分类》(GB/T 30645-2014)中对应2.1.2.5 糕团类(下图所示);在GB 2760分类系统中，青团却不属于“焙烤食品”中的“糕点”，而是属于“06.02.04 米粉制品”，原国家卫生部在《关于食品添加剂亮蓝不得用于青团的批复》(卫监督函〔2010〕225号)曾明确过这个问题。

悉面团和法：依秩艺把艾蒿洗净入小锅里，加入少许的食用碱面一起煮。注：此法去掉艾蒿苦涩味道;把煮好的艾蒿搅拌成细腻的艾蒿汁，并放入糯米粉200克，米粉20克，一起和成软硬适中的面团，分成大小一致的小剂子;包上馅料，捏紧收口，团成圆球，青团的坯子就做好了，锅里放水，青团放篦子中，大火蒸20分钟，熟透即可。

悉馅料做法：

一一玫瑰花生青团：依秩玫瑰花生青团馅料的搭配，玫瑰酱1大勺，熟花生杂碎混合均匀就可以包了。

一一奶酪芒果青团：依秩选取奶酪芒果青团馅料。而后依艺把芒果去皮去核，压成芒果泥直接用，包时把奶酪放入即可。

一一豆沙青团。依秩选取青团豆沙馅料，红豆400克，红糖40克，白糖30克，盐1克，花生油100克。依艺将红豆洗净浸泡，放到锅里加水大火烧开，改小火煮大约1小时，水分蒸发的很少了即可关火，倒出来微微放凉;把红豆和白糖一起放入，加入纯净水搅打细腻，倒入锅中加入植物油小火慢炒大约10分钟，加入红糖继、植物油慢炒到红豆沙不粘锅不粘铲。

注：青团种类很多，主要以艾蒿嫩芽汁水和面，北方也可用菠菜汁或者油菜汁来代替，只是没有了艾蒿的清香味道。而青团的馅料可按照自己的喜好来调制。上面述馅料可以自制。

悉营养小贴士：青团保质期比较短，无论自制还是购买的，均是手工制作，最好1-2天内食用;放入冰箱保存的青团，再次食用前须彻底加热后才能食用;青团热量较高，一个咸青团的热量105千卡，甜青团的热量更是高达135千卡，因此不宜过多食用，每天应控制在1-2个，且食用后应适当减少其他主食的摄入;有减肥需求的人不建议食用(100克米饭提供的能量为116千卡，大家可以自行对照)青团中加入的糯米粉不易消化吸收，冷的青团会变硬，影响口感，且不易消化，因此不要吃冷的青团，不要睡前食用;糯米和豆沙生糖指数较高，不适合糖尿病病人食用;老人儿童食用时要小口、慢嚼，谨防噎食。由此说，寒食节不仅仅是青团，尚有习惯习俗，理应应势依秩序而为且为好，以弘扬文明文化，拥抱幸福健宁寿康。(齐结存)

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