传统饺子好吃 中国饺子品道功一品

中国的饮食文化搏大精深、渊源流长。中国水饺，自东汉末年起创、至今倡畅盛行、经久不衰。民彦有："冬至不端饺子碗、冻掉耳朵没人管"，"初一饺子初二面、初三合子围锅转”。合子、扁食，汤食、饺饵，云吞、馄饨，都系饺子的别名或系列。如，合子亦是饺子的一仲，平时是烙熟、而初三是煮熟。正月初五称"破五”吃破五饺子。实际，中国人最讲究、最为看重的是大年初夕这顿饺子、亦称"年饭"，这是祖祖辈辈血脉里传承下来的文化基因，此时全家人其乐融融地在一起吃年夜饺子，以示团团圆圆、平安吉祥、幸福美满、财源茂盛、人丁兴旺等的美好期望与祝愿。饺子虽小个中天，文化内涵、外延搏渊搏深。

"好吃不过饺子"、"上车饺子下车面"、"饺子酒越喝越有”、"待客饺子上品宴"、"一品饺子营卫健""端牢中国饭碗、年年常常饺子中国粮品"…这个以往年节才有的食品，如今己成品种繁多、四季有市、营健一品的饺子，等等。依馅与形分：大肚馅足的木鱼饺、花边娇妍的月牙饺、双色佳配的鸳鸯饺、端端正正的四喜饺、轻盈翘翘的蝴蝶饺、形似色一的金银饺、品品晶晶的珍珠饺，按工艺技能类分：手工水饺、机制水饺，大众水饺、喜庆水饺;按时序与涵涵分：喜庆饺、如意饺、时华饺、时兴饺、中国自粮饺;依别称类分：北方一一"扁食”、"扁合”，老北京一一"饽饽”，广东呼"云吞"，四川喊"抄手"叫法不同、称谓不同，说饺子人人皆知。让饺子继续走出国门、走向世界，让世界了解、悉息中国饺子，等等。饺子，不仅仅中国人厚爱、外国宾客称道。中国饺子一品，中国饺子好吃。

饺子好吃，公众公认。可真要自己做起来、就需要讲门道、讲技巧，讲常规、知时节。制表一张、环环相延，典典操练、不疏一点。摡述几典。即：

和面。通常面水按比例配兑，不同面质、面品各异，宜分次加水、将面和匀揉透醒精、软硬适度。和好后用湿布盖好，饧一下。如在和面时加-个鸡蛋，下水煮饺子的蛋白质凝固收缩、起锅后饺子皮受水快，皮结实、色美观、品不粘。如和面时放点点盐，包制有性、成品有劲、煮制不粘、品之斤斗。如过夜，面稍硬、包紧好放、煮制、品之如初。如包好就煮，面稍软此一一"软面饺子、硬面条，古今典典。皮尚乾坤、和面点点，面水和合、史典经典。

拌馅。先把洗净沥干水的菜切碎、倒入锅中、浇上食油、轻轻拌和;把拌好的肉馅倒入、搅拌均匀即可。碎菜先拌入油、就会被一层油膜所包裹、遇到盐时就不容易出水。这样拌馅包出的饺子，吃起来鲜嫩爽口、又有汁浓之感觉。在拌合的菜肉馅中，放一个生鸡蛋。这是因为饺子在加热过程中，馅里生鸡蛋的蛋白质凝固，可使饺子馅不出汤或减少出汤。另，标注说明点点。一是应先把肉和葱姜剁好、加入盐、酱油<或酱>、调味料及水，顺一个放向、逐一放调味料、依次搅拌均匀，调味料因食者口味而量控;二是切菜时，尽量把诸如大白菜等、竖向切成细细的絲、在横着细切、最后垛匀，不要加盐等物、包饺子之前再挤水拌入肉馅;三是往菜馅里浇油时，如果用的是豆油、需先将油烧熟、晾凉而后用;四是拌馅的菜肉比、通常为7：3，可调、需慎慎;四是不宜过多的施入添加剂找味、以保持源味真味;五是挤菜馅时、充分收取汁液、以备充分利用;六是制馅各科，需备齐备好、依次使用量用切不浪费等。

包制。将醒好的面制成大小均匀的剂、轻压幹制，做到皮心厚点、四周皮边薄点，切随用随制、不得堆积、粘连或铺面过多。将皮放入掌心，用勺置馅七八分饱。从一边向另一边揑制，或先将皮对折后、中间揑紧、再从远至中包制，逐一逐个摆放整齐，如需过夜或放置、需用湿布盖好、压实、放好。切切皮薄馅大、切切皮软馅稀或皮硬馅稀、切切包制不紧或不严、切切摆放置无序等。

熟制。可煎熟、可蒸熟、可煮熟。以煮制为例：常理，煮饺子先煮皮、后煮馅。"盖锅煮馅、敞锅煮皮"。当水沸点百度时，若盖上锅蒸气排不出去，温度就可达几百度。这样，很容易把露出水面的饺子皮"蒸"破而馅还不熟、汤还不清。敞着锅，蒸气不聚而散、水温只能保持在百度左右，饺子随滚水不停的搅动、均匀地传动着热量，待皮熟吋再盖锅煮馅。这时的蒸气和沸水很快将热量传递给馅。这样煮饺子，皮不易破、汤亦清，饺不粘、且好吃。标注：煮饺子时五种形态需把握住。一是冰冻饺子、冷水下锅，现包饺子沸水下锅;二是饺子不易下锅就搅，需饺子浮起时、顺向适度搅动;三是饺子每每浮起时稍即打水、需适时适量;四是固定人煮制、不可轮换执行;五是起锅前点点油、以防粘连等。提示，水烧沸后放进适量盐、待盐溶解后，将饺子下到锅里、盖上盖，不用搅动、不用加水，直至煮好、煮熟。这样煮出的饺子、不粘连、不破碎，不粘锅、不失味，而剩下的饺子也不会粘连等的。

营工。包制饺子，不论平时、还是年节，不论丰年、还是紧年，不论富足、还是一般。需全方位、全要素，全过程、全举措的贯彻讲品位、讲节俭，讲科学、讲营卫，讲传统、讲资源，讲双文、讲承继，在包制与食用饺子的全部过程，切切实实成为保护营卫、爱惜资源的行动过程。切切实实做到这么"十点"即：△弘扬双文传统、尊老爱幼吃好"团圆、幸福饺";△进行一场家风家训教育、将过大年吃饺子当成传统教育课堂，共品饺里乾坤;△端正针爱资源的理念，坚持精细选料、正确配料、合理用抖，爱源惜物;△正确施艺，分挡用料、收用好边角料、粗料精用护好营卫源、收取利用好汤汁提昇营卫价值;△皮料适度、不追求过精过细，过讲究、过时尚;△馅之以和，提倡荤素搭配、营卫协行、众营众养;巧技巧艺巧术，全过程保完美、保完整、保品一;提倡传统风味、传统调味，少添加、杜绝禁彩、禁猎、禁捕、禁用品，倡行饺子传统位;计划用粮、计口下粮，杜绝食原性疾疾、杜绝浪费、杜绝违纪，做到不浪费、不违规、不违法;大彰"中国一品水饺"风彩，充分体现"中国水饺”双文皮、诚实馅，传统位、幸福道的特旨。吃中华饺子、传民族家风，走和谐之路、行善孝德礼之功，和谐家家、和谐大家，和谐国家、和谐世界……。

饺子，好吃不过。在备中、制中，包中、煮中，吃中、品中…合位、全卫、广味，切切品得妈妈味、传统味，文化味、文明位，美满位、幸福位。高高兴兴过大家、时时常常吃饺子，让家人国人世人吃好"中国一品饺子"。(齐结存)

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