团圆饺子大年饭喜兴 精调细烹巧做工典典

过年啦!与平常就是不一样。后生回家孝老，家人和睦团圆，贴楹联、張灯彩，放鞭炮、放呜灯，拜大年、看演出……好不繁文、好不热闹，好不喜悦、好不幸福满满……。期间的吃，惜古奉今的吃、文化文明的吃，和和美美地吃、团团圆圆地吃，庆贺庆典地吃、多姿多彩地吃……。吃就成了过大年的重头戏，就成了与平时一样又不一样的调配制烹供。在这个阶段、在由生变熟、由分到合、由单品到复合，有几个节点需关注、需重视，需营卫、需志心，好上加好餐餐，锦上添花团圆。如是提示点点。点点示好吃吃好。即：

选购。多看一看、闻一闻、压一压、模一模，弄清产地、品质、质地、鲜度、成色、价格、期限而为之。做到不选购形状、颜色异常的食物，不选用"多虫"、"多药”的果蔬，不选用标志不明、源自疫区的物品，不选用"四无"‘或接近保质期的"赠品"等的。一定要选的清清楚楚、明明白白、新新鲜鲜、应市应季、物有所值。

初加工与切配。坚持现摘现洗、先洗后切、切后即炒，坚持物物相生、质地相一、形象形似、营卫同一，切切实实杜绝不良现象发生，以防止降低营养功用、造成不良反映、甚至危机生命等的。

储放与器皿。所有选用与采购之物，需分类别、按规定存放。首先界定阴凉处存放;正确使用冰箱存储。电冰箱主要存放两类食品：一是常温下容易腐烂变质的食物，如宰杀后的生鸡、鸭、鱼及其他肉食品，可放入冷冻室内。二是新鲜的蔬菜和饭菜，可用薄膜包裹后放入冷藏室内。需研究存储时间。因芹菜、小胡萝卜、鲜菇、西红柿等蔬菜，含有一种鲜为人知的细菌<小肠杆菌>，这种细菌能在4度以下繁殖、切切不能将冰箱冷藏室当成细菌繁殖的场所，像萝卜、西红柿若加工成块或絲片等冷藏，还会大大增加小肠菌含量。如是说购菜量要适量、即买即食为宜。冰箱不宜放牛奶。切切注意在常温下不宜变质的干果、干菜、糕点、和罐头，不宜存放在冰箱。同时香蕉、鲜荔枝、黄瓜、西红柿、火腿、巧克力等放入冰箱反而会影响食品的品质和风味。冰箱存储食物有研究，切切不能视冰箱萬能而乱为。适量选购、正道存储，事半功倍。同时，人们在日常生活中、要用对器皿、放对食品。坚持做到玻璃器皿小心点、塑料餐具忌乱用、金属器皿不大意、保温瓶<具>不随便等的。

烹中细节点点。通常说来，火侯在适宜的切配之后，精准烹制的用火用时用料用法，是保证莱肴色香味形卫的关键之关键。一般说来，用炸、爆、炒、熘等技法烹制菜肴时一一都用大火;用煎、煮、烧等技法烹制菜肴时一一都用中火;用炖、焖、烩等技法做菜时一一应使用小火与微火。而一种菜肴的烹制过程中并非只用一种火。如炒油菜、白菜、芹菜及韭菜要旺火、热油、断生，炒豆芽要边炒边淋些水，炒土豆丝要点点醋，炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时要先行腌渍上浆、滑一下油<油温为四五成热>而后旺火，蔬菜与肉同炒、分别旺火热油而后回锅同炒，做焦熘肉片、溜肥肠要先掛糊处理、后热油中炸、在中火焐炸之后旺火成品，做有鱼的菜品、先大火烹煎解腥、至焦黄加调料烧滚、改小火焖烧大火收汁，做炖菜备工后、一次加足水大火烧开、改小火慢炖，做蛋品菜如煎荷包蛋、油热下小火煎，如蒸蛋羮先加水调匀放些猪油、放沸水屉中小火蒸约15分钟即是。火，菜品之关、必关心倾力、保菜品品正。与之相关点点是：一曰焯水。要沸水下锅，这是因为冷水下锅、水温渐升至30∽60度时、氧化酶活性最强、使维生素C受氧化破坏损失大，如沸水下锅水温迅速升至80度以上、氧化酶遭热失去活性、维生素C免遭破坏。行"汤漂"就是说将菜在沸水中漂一下、不可水中煮以保护水溶性营养素游离损失。焯菜时不加盖、保持菜质本色。焊水之水不添加任何别的、以保持原生态等的;二曰烹中细节。烹制过程中，要做到不让菜和食品中营养成分流失掉，防止吃用含有亚硝酸胺的食品。严把技能技法关，坚持：鱼、肉不可烧焦，科学检测证明，此类物品含有较多的强致癌物质。多吃根茎类的蔬菜，其所含的一种酶能分解亚硝酸胺或阻止致癌物质发生作用，白萝卜、胡萝卜等根茎类蔬菜含的丰富木质素有一定抗癌功用。蔬菜要先洗后切、切后即炒，保护营养素，烹制旺火急炒快盛、充分保护营养素，备工不挤汁、挤汁必收取并充分利用，适当加点醋、不宜加用食碱、保味美防丟失营养素。另，腌菜、肉含一定量的亚硝酸盐、食品加工中的防腐剂、着色剂亦含有亚硝酸盐物质、由此说要不吃或慎食;三曰用油常轮换、配比呈混合。通常情况下每个季度交替一次品类，食时按动植物油1：3的比例调配。行烹制严格控制油温，区分不同情况、施艺控温、得品质保健生。严格做到烹一道菜、涮一次锅，研究表明：有机物在350∽400度时，可转化为苯并芘，最适宜转化的温度为600∽900度。而放置在炊具上无菜肴的锅底温度可达400度以上，而菜肴通常是含脂肪、蛋白质一类含碳的有机物，烧焦极易产生一种强致癌物质，当锅疷上的黏滞物连续加热，其苯并芘的含量就会增高，尤其是烹制鱼、肉之类的菜肴更为严重。若连续炒菜不刷锅，锅底的苯并芘就会比刷锅时增高，其致癌性要超过黄曲霉产生的毒素。严把病从口入关、养成炒一道菜刷一次锅的卫生习惯，注重彻底刷净锅底中的残留物，必行、必坚决执行为健生;四曰准握"煮"的道道。研究表明：采用煮的烹饪方法要比用煎炒炸法要高出一筹，煮的温度只要达到100度即可，是诸多烹饪方式中最低的一种。这样既可以保证盐中的碘不损失太多，又不可能因高温烹制会使物质在高温条件下的裂变，形成包括很多致癌物，由此说油炸、烧烤方式一直是医学专家建议必须避免的。煮是烹制中的常态之法，区分食物不同也须讲技巧。如，煮面条不必等水开后下面，煮饺子"敞锅煮皮盖锅煮馅”，煮稀饭沸后把火调小慢来，煮牛奶旺火且开后持续一会，煮鸡蛋先将其放冷水浸湿、再入沸水煮，煮肉不旺火、盐不早放、可放些山楂或几片萝卜等的。如将饺子煮好要从包制的全过程系统调控。诸如：选筋力面，水面比2：1，可加少许盐或鸡蛋，面皮与馅偏硬点，煮时水中放点盐或点点油，开锅三开三凉水，分装盘中等。这种系统调控使饺子不碎不破不失味，既好营卫、又不失味不浪费，一举多得、品一品饺子的千年味。位，味，卫，营，多元如一，点点典典，典典品品。

另，系续调控环环扣扣相衔相一，具体的讲：△"农家讲挑苗顶茬粪"，选好各料重中之重;△摘选要认真、充分保留和利用边角料"边边角角"的营养素食量高、且奇;△合理搭配与准确用好主辅调味料，失比失置必失控失味。如使用味精的十二忌、煮粥的八不放、平衡膳食的"十大衡恒";△防病防疫、提高免疫力的，巧用"十红、十黑"以及十大富含蛋白质的肉类、二十大果蔬等，需统一选、配、加、烹、核、储、供等。环环相扣，体系调控，絲絲入微，徽微如是，方可用好用当用出成效用出营卫养人生。

吃，民以食为天。食，食以洁为先。

营，多元味中典。

用，系统调为坚。

烹，古今合为经。

供，正良习为工。

养，自律持年年。

健，生命唯一元。

迎新年、过大年，幸福年、团圆年，文化年、文明年，日复日、年复年，好好选、好好供，好好吃、好养生，养好生、获康宁。(齐结存)

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