饺饵饺渊源古今众品一品 精工秩序道道相衔环环功
寅虎虎虎颂旧岁。玉兔瑞娇娇报新春。人们在古今和合典上,走向回家路、过大年,品年味。饺子,就成了当日必吃必贡必品之要。饺,东汉末年的饵,饺饵,饺子;建国以来,不同阶段过年吃的饺子:新主人过年饺子;大锅饺子;多样饺子;计划供量饺子;应地随意饺子;回归肉丸饺子;幸福饺子包括意饺、养生饺、美味饺、文化饺、文明饺,亦如意寓意的:
白菜馅、发百财,芹菜馅、勤来财,韭菜馅、久久才,香菇馅、古今财,菠菜馅、搏采财,大葱馅、总发财,羊肉馅、获洋财,猪肉馅、硕诸财,海鲜馅、海外财,牛肉馅、发牛财,禽馅、吉利财,红枣馅、早宏运,糖心馅、心甜势……等。食入馅,馅入皮,好寓意。
饺子古今传,上下三千年。随着时代辦,守正有发展,诗情画意渊源远,代代承继工,工工品品饺。实说饺子的加工与烹食,包抬了十三道工秩,道工相衔、以达一品。秩依序为:
△选料:是首道工秩。需循一整体、系统、一体化原则,因人因时因地因是定则,做到知源头、守时节,知产地、守旺市,知品质、守鲜度,知需求、守营卫,切忌采卖来路不明、不鲜或污染、不季或疫区、不奇或禁捕<猎>之物,因需量采、质优价美、品营兼得。
△摘洗:坚持食用部分最大化的原则,尽量保留可食部分、尽量保持完整性、尽量做到现用现摘、尽量做到分类量取、尽量做到可食部分的保留处置等的,做好加工前的系统、完全、综合利用。
△改刀:从整体需要出发,依需分原材料的质地、软硬、主副、数质,分类分品种、按制馅的总体要求,进行斩碎,这种斩碎、应做到随需而工、或因量大适度提前进行,以免维生素的无故丢损或不必要的暴腾污染,保质保品保工保需。
△配搭:这道工序是关键,需界主、副、配、调、味料系统进行,需依性味、品性、质地、生克科学定格,需严肃各料占比、比重、数量味合量配,切切想当然的蛮乱或人云亦云的失贞,切切配位配到味。
△调馅:首选称量各抖的准确数量定酌,再是分肉菜各行调制:菜品现挤入锅波油、随即施入葱姜等调剂料;肉品边搅拌边依序放入调剂料、调味料、拌至上劲即是。
△施味:待行包制前,将各料融合,施盐、油及适度调味料,坚持本味、天然,自然、泰然,坚持做到传统施味给味,坚持不用合成抖、添加剂、化学制剂,充分彰示先人味、自然味、妈妈味。
△合卫:严格备工过程中的正规程式,菜不可边加工边加盐、肉料早加油所谓保味,各料防止去水过早或不收取挤出水、严防串味或营养素丟失,严格生熟料混工、以及各料乱轮,防止串味杂味、危味返味等,正味正位严把食源性疾患发生。
△选面:正道小麦筋力全麦面,不得己精白面、以及喜食的其它质地的面,唯一原则是、不因面没劲或不对劲出现破损,过大年、选好用好面重中之重、切切不可任性、坚持不耻下问或搜搜察察。
△活面:通常情况下,面水比例为2:1,顺序放水、边放水边拌合、和均柔好后醒30分钟。视情况,在活面时加点点盐或1斤面加1枚鸡蛋、以防煮时破损,区分现吃或放置、前者面稍软、后者面稍硬等的。
△制剂:这是一道很关键的环节。行包制时,依序将面分制成大小相一的面团,逐一幹制成中间稍厚四边稍薄的面皮,切切叠放粘贴、切切风干微裂、切切变形凑合,保证成品质量。
△包制:适当控制皮馅比例。通常情况下,左手握皮、右手取馅放皮中间、两边对折后中间一捏、而后两手握紧揑紧或从一边起逐一揑紧,同时,依次顺序摆放在盖链上<或元宝型、或圆圆型、或正方型、或大圆现等>,整齐有序以势团圆、发财、福顺。
△煮制:分两大类、因品质而工,冷鲜水品冷水下锅、鲜品开水下锅。煮至水开时。分别加3次凉水,促使皮鲜同工,煮制水饺、待饺子浮起时顺一个方向搅动,待皮全鼓时放凉水捞出、分别装盘为宜。注,煮制时,可在水中放入少量盐或点入几滴熟油、以免捞起时粘连破损;亦可根据需求或爱好,进行煎制、蒸制、汤制。
△选食:品劳动成果、品团圆味、幸福味,吃是关键一环。通常情况下,是边煮边用、或先品美酒后用、或边吃边酒尽享饺子洒越品越有的风趣。同时进行寓意竞猜、互敬互猜等。吃时需备好醋等的小味料,吃的有滋有位有味,位味幸福。
整个过程循规有序。注:选上市成熟、无串季污染、毒害虫害;配切忌相畏相克;调馅主辅料调合均匀,切忌一古脑放入,馅调的上劲时施入花椒水和荤水;制馅控出的水用作活面皮、隔夜者面皮略硬些;制皮切忌过大过小;过夜成品需盖搭好;煮制开锅后分次冷水放入,捞出最好用盘分装。饺子好吃,程序化、格式化包制重要。品水饺常势、势示包制工功,包好、传统发扬好,吃好、和谐团圆势今朝。(齐结存)